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La semaine dernière , j'ai participé à un atelier sur le pruneau d'agen à L'atelier 750g
Les pruneaux d'Agen : tout le monde connait ces petites prunes séchées. c'est au XII ème siècle que des moines Bénédictins eurent de greffer des pruniers locaux avec des plants de pruniers venus de Damas ce qui donna une nouvelle variété de prunes : prune d'Ente ( d'enter qui veut dire greffer).
le Pruneau d'Agen bénéficie d'une IGP , 6 départements du Sud-ouest le produisent : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot.
Nous étions 4 groupes et je faisais partie de l'équipe de Sandrine avec Marina et Annabelle
Nous devions réaliser un plat et un dessert à partir d'un panier imposé :
Nous avons proposé un canard aux pruneaux épicés et pruneaux confits aux coings et noix (recette chez Sandrine et Marina) et cette tarte (la recette est aussi chez Annabelle)
crédit photo Sylvain Bertrand
pour 6 tartelettes
Pâte sucrée -250 g de farine
-1 pincée de sel
-100 g de beurre (pommade)
-50 g de sucre glace
-1 oeuf + eau
Crémeux citron :
-1 citron jaune
-2 citrons verts
-2 cuil à soupe de maïzena
-60 gr de sucre cassonade
-1 oeuf
-1 pamplemousse rose
- 1 cuil à soupe de sucre cassonade
-20 pruneaux dénoyautés coupés en deux dans la longueur
Au robot : mettre dans la cuve : la farine, le sel, le sucre et le beurre, mélanger à la feuille. Ajouter l’oeuf et un peu d’eau avant de mélanger de nouveau. Si vous n'avez pas de robot , vous pouvez tout à fait le faire à la main.
Former une boule avec votre pâte,
la filmer et la laisser reposer 30 minutes au frigo. Étaler et foncer les moules à tartelette.
Faire cuire 25 minutes à 180°C
Laisser refroidir sur une grille
Crémeux citron :
Mélanger la maïzena avec le jus de citron, ajouter l'oeuf et le citron et fouetter à la fourchette. Faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à épaississement. Réserver
Peler à vif et prélever les suprêmes du pamplemousse et saupoudrer de sucre.
Garnir fond de tartelettes de crémeux au citron.
Disposer sur le crémeux les pruneaux en ellipse et mettre des bouts de pamplemousse entre les pruneaux.
Si vous êtes à Paris le 6 octobre , ne manquer pas "la fête du pruneau" à Bercy village
Quelques photos (crédit photo Sylvain Bertrand)
l'équipe:
