Suprêmes de Poulet sur coffre et Purée tout fourme d'Ambert

J'ai fait cette recette pour le concours Fourme d'Ambert, pour un plat principal

Le coffre : Les suprêmes ont été gardés sur le bréchet et les côtes avec la peau. J'avais déjà entendu parler de  cette présentation. En l'expliquant  tant bien que mal à mon volailler, il m'a donné le nom de cette présentation. J'ai réalisé avec le reste de la carcasse et les ailes, un fond de volaille.

Si vous avez le temps, vous pouvez le  préparer  sinon il en existe de tout prêt

pour 2 bons mangeurs

-un coffre de poulet

-250g de fourme d'Ambert bien bleu 

-50 g de beurre

-1/2 à 1 càc de poivre moulu

-1 kg de pomes de terre à purée

- un peu de sel si besoin  la fourme étant salée

-15 cl de fond de volaille

 mon fond de volaille

Dans une casserole je mets la carcasse, les ailes. , un oignon planté de 2 clous de girofle, un poireau et une carotte coupés , une gousse d'ail écrasée, une échalote, un bouquet garni poivre , sel ,1 verre de vin blanc et 3 litres d'eau. Aux premiers bouillons, j'enlève l'écume blanche et je laisse mijoter pendant 3 heures. C'est long  mais ce fond se congèle bien

Mélanger le poivre au beurre pommade et glisser ce mélange sous la peau des suprêmes. Bien étaler.

Couper 100g de fourme d'Ambert en fine tranche et les glisser sous la peau  de façon recouvrir les suprême.Bien remettre la peau sur les suprêmes

Bien envelopper en serrant la volaille dans du film micro onde (faire plusieurs tours)

La mettre à cuire à la vapeur . J'ai utilisé un cuit vapeur : le temps de cuisson est d' environ 30 mn

Préparer la purée:

Éplucher et cuire à l'eau les pommes de terre.

Les écraser en purée  et incorporer 100g de fourme d'Ambert en petit morceau Elle va fondre avec la chaleur des pommes de terre  . 

Avec la purée , former à l'aide d'une poche à douille, de fausses  "pommes duchesse " ( fausses car  je n'ai pas mis d'oeufs dans ma purée) dans le plat de service . Les passer sous le grill pour les dorer, parsemer de petites miettes de fourme puis disposer la volaille sur ce plat

Faire la sauce : chauffer 15 cl de fond de volaille , ajouter et faire fondre environ 30 g de fourme d'Ambert  Bien remuer  Servir avec cette sauce