Sandwich à la joue de porc comme une sauce tartare à la poire et fenouil

Il y a quelques jours, avait lieu un atelier Produits Tripiers à l'atelier 750g . Le mois de Produit Tripier ( le mois de novembre) approche et dans cette perspective, nous devions réaliser des sandwich pour la prochaine tournée "Tripes Truck". Nous étions 4 équipes et un jury pour choisir les 2 sandwichs qui seront proposés au "Tripes Truck"

Je faisais partie de l'équipe de Mamina avec Philou, Diane et Isabelle.Nous avons donc réalisé ce sandwich que vous aurez , j'espére, la chance de déguster lors de la tournée Tripes Truck

Voici la recette gentiment rédigée par Diane et Mamina:

- 2 baguettes de pain croustillant

- 20 joues de porcs cuites dans un bouillon bien relevé

-1 bol de mayonnaise (huile neutre, 1 jaune d’œuf, 1 c.à soupe de moutarde)

- 7 poires

-2 bulbes de fenouil

-1 morceau de gingembre frais (2 cm environ) râpé très finement

- Le jus d’un citron

-Sel et piment d’Espelette

Éplucher et épépiner les poires.

En tailler 2 en duxelles et les citronner.

Couper les poires restantes en dés et les faire compoter sans ajout jusqu’à ce que la compote soit lisse. Laisser refroidir

 Effilocher les joues de porc entre les doigts en ôtant les petits morceaux de gras. 

Saler et assaisonner la viande avec le piment d’Espelette. Réserver.

Ôter les premières feuilles des bulbes de fenouil. En tailler un en duxelles et trancher l’autre très finement réserver.

Mélanger la compotée de poires refroidie à la mayonnaise, ajouter les duxelles de 

 fenouils et de poire, mélanger et assaisonner de haut goût : sel, piment d’Espelette, incorporer le gingembre. Réserver.

Couper le pain dans le sens de la longueur en faisant 2/3-1/3.

Ôter une partie de la mie de la base du sandwich et tailler autant de sandwich que souhaité.

Garnir généreusement le pain de sauce tartare à la poire, recouvrir avec la joue de porc effilochée et les lamelles de fenouil cru.

Fermer avec l’autre morceau de baguette.

quelques photos:

l'équipe:

l'équipe en concertation:

Mamina et chef Damien:

   Yoni Saada et chef Damien