Grenailles de l'île de Ré et Colin au sabayon de cognac

Cette recette participe au grand jeu culinaire "Réinventez la pomme de terre".Le but du jeu est de mettre en valeur la pomme de terre  de l'ile de Ré qui bénéficie d'une AOP. J'ai eu la chance de faire partie de 20 blogueurs sélectionnés.Avec 1 kg de pomme de terre reçu, j'ai pu réaliser 3 recettes et après délibération avec mes goûteurs personnels , j'ai choisi celle-ci. Les 2 autres suivront plus tard

pour 2 personnes:

-300g de dos de colin

-300g de grenailles nouvelles de l'île de Ré

-50 g de beurre doux des Charentes

-5 cl de cognac

- 1 branche de thym

-fleur de sel,poivre

-Pour le court bouillon: sel et bouquet garni

pour le sabayon

-3 jaunes d'oeufs

-3 c à s de cognac

-5 cl de fumet de poisson

-sel,poivre

Ne pas éplucher les grenailles mais les frotter légèrement avec du gros sel dans un torchon

Les faire cuire à l'eau bouillante  pendant 8 mn. Les couper en deux.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 5 cl de cognac. Une fois fondu et quand il commence à mousser ajouter les grenailles, saler à la fleur de sel,effeuiller le thym et poivrer.Faire doucement rissoler.5-6 mn 

Cuire le colin dans un court bouillon ( eau salée + bouquet garni) 4 mn

Préparer le sabayon

Dans un bol pouvant aller au bain marie, mélanger les jaunes d'oeufs et les 3 càs de  cognac; Mettre ce récipient au bain marie et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il commence à monter  puis ajouter petit à petit le fumet de poisson tout en continuant de fouetter.  Le mélange va épaissir et devenir onctueux et à ce moment là ôter du feu . Saler, poivrer et servir aussitôt

dresser:

pommes de terre, colin et sabayon.