Langue de veau "Sédélocienne"

J'aime bien la langue de bœuf mais il faut être nombreux pour en cuisiner une. Il reste bien sûr la solution traiteur mais elle n'est pas toujours satisfaisante. L'autre possibilité est d'avoir la chance de trouver une langue de veau plus petite, idéale pour 4 personnes, et avec un goût plus fin. 

Pour changer de la sauce madère et de la sauce piquante, je me suis largement inspirée d'une recette proposée par le Chef Claude Verger dans Les Cahiers de la Boucherie N°3.

La sauce Sédélocienne accompagne traditionnellement le jambon, C'est une spécialité de Saulieu.

Vous trouverez la langue déjà préparée chez le boucher ou le tripier sinon il faut la faire dégorger plusieurs heures dans de l'eau salée.

Pour 4 personnes

-1 langue de veau

-4 oignons coupés en lamelles

-1 poivron rouge coupé en fines lamelles

-2 cs de concentré de tomate

-4 cs grosses de crème fraîche

-1 cc de thym en poudre

-3 gousses d'ail 

-1 citron

-2 cs d'huile d'olive

-sel, poivre, piment d'Espelette

Cuire la langue dans un bouillon pendant 1h 30 à 2 h.

Puis la parer et la couper en tranches. Garder un verre du bouillon de cuisson

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire revenir les oignons et le poivron pendant une dizaine de minutes. Ajouter l'ail haché, le concentré de tomate, le verre de bouillon, la crème fraîche, le thym en poudre et les tranches de langue. Assaisonner avec sel, poivre, piment d'Espelette.

Laisser réduire puis ajouter le jus du citron au moment de servir.