Cèpes et poire sur galette de polenta

Les cèpes et les poires se marient très bien, c'est ce que m'a appris le Chef Alain Douay. Je lui pris son idée. J'ai donc fait cette recette et l'association marche très bien. Il ne faut pas prendre de gros cèpes et la poire ne doit pas être trop mûre au risque de s'écraser après la cuisson. D'une façon générale,  je préfère utiliser une échalote pour les champignons, l'ail étant à mon goût trop fort.

pour 4 personnes

-300 g de cèpes

-1 poire comice pas trop mûre

-15 cl de jus de poire

-10 cl de fond de veau

-1 échalote finement ciselée

-100 g de polenta

-1 cs d'huile

-1 citron

-sel, poivre

Cuire la polenta comme indiqué sur le paquet. 

L'étaler sur 0,5 cm d'épaisseur et découper 4 rond de 10 cm de diamètre.

Peler la poire, la citronner et la cuire à l'eau une vingtaine de minutes.

La détailler en fines lamelles.Réserver au chaud.

Nettoyer les cèpes avec une brosse et un couteau sans les mettre dans l'eau.

Les couper en lamelle de 3-4 mm

Les cuire dans une poêle avec 30 g de beurre ,1 cs d'huile et l'échalote. Saler poivrer.

Déglacer avec le mélange fond de veau et jus de poire. Laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop.

Faire frire les galette de polenta dans le reste de beurre(2-3 minutes)

Monter: galette de polenta, lamelle de poire et cèpes. Verser dessus un peu de sauce poire-fond de veau.