Langue de veau au sabayon au Ratafia Champenois et citron caviar avec pommes de terre des îles

Pour la deuxième année, je participe avec cette recette  au concours  Trophée Julien Chopin.

Voici 70 ans que la maison champenoise  Julien Chopin existe. Pour cette occasion, chaque mois jusqu'à la fin 2017, un cadeau est à gagner par tirage au sort, rendez-vous ici. Ses vignes sont situées au sud d'Epernay et dans la côte des blancs. Elles ont un âge moyen de 20 ans. 

Le Ratafia Champenois est obtenu par l'ajout d'eau de vie de marc au jus de raisin d'appellation champagne ou coteaux champenois afin de stopper la fermentation.

Les particularités du ratafia Julien Chopin sont l'ajout de distillat de vin au jus de raisin et le nombre de ratafia : un par cépage: Chadonnay, Pinot Noir, Meunier et Meunier en méthode Solera (consiste à ajouter chaque année les vins de la vendange pour compenser le vin soutiré bien expliqué sur le site :https://www.plus-de-bulles.com/fr/guide/c/la-solera-en-champagne).

J'ai choisi de réaliser un sabayon au ratafia Meunier très aromatique et complexe auquel j'ai ajouté du citron caviar pour renforcer la  fraîcheur du ratafia et une langue de veau un peu cuisinée. Je vous laisse le choix des pommes de terre île de Ré ou Noirmoutier.

pour 4 personnes

pour la langue:

-1 langue de veau

-1 carotte

-1 poireau

-1 oignon piqué de 2 clous de girogle

-1/2 branche de céleri

-1 bouquet garni

-sel, poivre

pour les pommes de terre

-10 pommes de terre nouvelles (île de Ré ou Noirmoutier) 5 cm environ

-3 kg de gros sel

pour le sabayon

-4 jaunes d'oeuf

-12 cl de ratafia de Champagne

-1 citron caviar de 10g

-sel, poivre

Faire un bouillon avec 3-4 litres d'eau salée, la carotte épluchée et coupée en quatre, le poireau, la 1/2 branche de céleri, l'oignon, le bouquet garni. Y faire cuire  la langue pendant 2 heures. Une fois cuite, la peler et la couper en tranches.

Préchauffer le four à 200°

Prendre un plat allant au four, tapisser le fond avec du gros sel et poser les pommes de terre lavées et essuyées dessus, recouvrir de gros sel. Cuire 1 heure.

5 minutes avant de servir, préparer le sabayon:

Fouetter ensemble, pour les mélanger, les jaunes d'oeuf, 2 cs d'eau froide et le ratafia de champagne dans un bol. Le mettre au bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe, ajouter alors les grains de citron caviar.

Servir avec des tranches de langues et les pommes de terre. 

J’ai ajouté une asperge verte juste poêlée au beurre et coupée en julienne.