750 grammes
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Une recette toute simple pour un excellent produit: des noix de saint jacques fumées du Fumoir de St Cast, entreprise artisanale découverte grâce au chef Alain Douay.

Les coquilles juste pêchées dans la baie de Saint Brieuc sont décortiquées puis salées ce qui va leur donner une texture ferme à l'extérieur et fondante à l"intérieur. Elles sont mises au frais un certain temps (secret de fabrication) puis dessalées puis fumées avec des copeaux de fût de chêne de whisky écossais et enfin mises sous vide Le tout dure trois jours. C'est un produit de saison qui suit la pêche.

 

J'ai choisi d'en servir une partie crue  et l'autre  très rapidement poêlées. Pour les accompagner  j'ai opté pour un Cigalus Blanc de Gérard Bertrand. Le Domaine de Cigalus bénéficie d'un climat méditerranéen (semi-aride à variante printanière tempérée) Il est cultivé en biodynamie et a le label Demeter.

 

Cépages: 80% Chardonnay, 15% Viognier, 5% Sauvignon.

Raisins récoltés à la mains. Pressage pneumatique dès leur arrivés au chai. Le vin séjourne 6 à 8 mois en barrique avec batonnages réguliers.

C'est un vin blanc souple et fruité qui convient bien aux noix de saint jacques.

Noix de saint jacques fumées,vinaigre de myrtilles accompagnées d'un Cigalus

Pour 2 personnes en entrée

-6 noix de saint jacques fumées

- 3 poignées de mâche

-2 cs d'huile de noix

-2 cs de vinaigre de myrtilles

-quelques cerneaux de noix

- Poivre du moulin

Préparer la vinaigrette: mélanger l'huile et le vinaigre.

Laver la mâche. Bien l'essorer.

Découper 4 noix de saint jacques en fines tranches

Disposer un peu de mâche sur chaque assiette puis des tranches de noix de saint jacques.

Marquer rapidement deux noix de saint dans une poêle très chaude ou à la planche(30 secondes de chaque coté)

Les poser sur la mâche, ajouter quelques brisures de cerneaux de noix , verser un peu de vinaigrette, poivrer et servir immédiatement.

 

 

Fumoir de Saint Cast 4 Rue Jacques Cartier, 22380 Saint-Cast-le-Guildo

Tag(s) : #poisson - fruits de mer

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