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Voici une recette réalisée pour le trophée Julien Chopin. Il s'agissait de faire une recette salée avec un ratafia champenois.

La finale du concours aura lieu le 30 juillet à Monthelon (51) et le public est invité à venir découvrir les Ratafia champenois. Alors si vous êtes dans la région.....

Le ratafia champenois est obtenu "par aromatisation d'un alcool d'origine viticole issue des raisins destinés à l'AOC Champagne avec du moût de raisin". Il subit une maturation de 10 mois au minimum avant la mise en bouteille Avec les cépages champenois : chardonnay, meunier, pinot noir on obtient des ratafia très différents pouvant accompagner chaque moment d'un repas. Il devient une IGP en 2015.

J'ai choisi de cuisiner le ratafia champenois Chardonnay avec une lotte.

Médaillon de lotte sur salicornes sauce ratafia champenois et écume de ratafia

Pour 4 personnes

-1 kg de lotte coupée en 4 médaillons avec l'arrête.

-150 g de salicornes

-100 g de beurre

-1 cs de crème fraîche

-35 cl de Ratafia champenois chardonnay Julien Chopin

-3 pommes de terre moyennes

-2 échalotes

-huile d'olive

-1 cc de lécithine de soja

-sel, poivre

Préchauffer le four à 180°

Éplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches à la mandoline

Les disposer en 4 rosaces sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé.

Les badigeonner au pinceau avec un peu d'huile. Saler, poivrer

Enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Faire chauffer 3 cs d'huile d'olive dans une poêle. Quand elle est bien chaude, y mettre les pavés de lotte au préalablement saler et poivrer. Cuire 3-4 minutes ( selon l'épaisseur) de chaque coté. Réserver au chaud

Plonger 1 minutes les salicornes dans de l'eau bouillante non salée. Égoutter.

Ciseler les échalotes,

Dans une casserole, mettre les échalotes et 25 cl de ratafia. Cuire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux. Ajouter la crème fraîche, mélanger puis incorporer petit à petit le beurre avec un fouet.Saler et poivrer.

Dans un bol, incorporer la lécithine de soja à 10 cl de ratafia à température ambiante et faire une mousse avec un mixeur plongeant

Dresser: une rosace de pomme de terre , des salicornes poser dessus un médaillon de lotte, verser un peu de sauce et terminer par de l'écume de ratafia

Médaillon de lotte sur salicornes sauce ratafia champenois et écume de ratafia

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