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Visiter les usines m'a toujours plu . On apprend beaucoup et l'on voit différemment les produits. Alors, quand Cricri du blog Cricri les petites douceurs m'a proposé une visite de l'usine Charbonneaux-Brabant  à Reims , j'ai tout de suite répondu présente, trop contente de découvrir la fabrication des vinaigres et des moutardes que j'aime utiliser.

.La maison Charbonneaux-Brabant est une société familiale existant depuis 1797. Son siège sociale est à Reims et elle produit des vinaigres, moutardes, mayonnaises et vinaigrettes sur différents sites.Sa marque de prestige est Clovis France

Je ne présenterai ici que les vinaigres et moutardes de la marque Clovis France produits à Reims, vendus en GMS et épiceries fines.

photo Clovis France

photo Clovis France

Je commencerai par les vinaigres:

Le vinaigre résulte d'une oxydation d'un vin ou d'une solution alcoolisée grâce à une bactérie Acetobacter Mycoderma aceti grande consommatrice d'oxygène

pour les amateur d'equation:

 C2 H5 -OH + O2 > CH3 -COOH + H2 0

Il y a trois procédés pour produire du vinaigre:

-par copeaux de hêtre : il s'agit de faire ruisseler de façon continu le liquide à acétifier sur des copeaux de hêtre

-le procédé dit "d'Orléans" que tout le monde connait peut être sans le savoir c'est celui qui transforme le vin en vinaigre dans un vinaigrier ou une bouteille ouverte et oubliée dans la cuisne: c'est une fermentation naturel de surface, un voile appelé mère se forme dessus le liquide 

et le procédé en cuve de fermentation continue (soutirages et rechargements continus) .  avec les bactéries  immergées et non en surface comme le procédé d'Orléans. C'est celui des vinaigres   Clovis France

cuve de fermentation

cuve de fermentation

Après le passage en cuve de fermentation, le vinaigre est trouble d'où le collage qui se fait par ajout de bentonite ( terre très légère) et par  décantation. Puis le vinaigre est filtré.puis aromatisé ou pas et conditionné en bouteuille. Nous avons vu que les herbes de Provence  non surgelées pour le vinaigre du même nom étaient mises à la main dans les bouteilles.

Clovis France produit le vinaigre de Reims qui  est fait  avec le vin de dégorgement: c'est à dire le champagne qui est récupéré lors de l'expulsion du dépôt concentré dans le col de la bouteille . Le vin a au moins 3 ans puis ce vinaigre est vieilli 1 an ou 6 ans en fût de chêne

 

Un voyage chez Clovis France

Les moutardes:

Quatre produits pour faire une moutarde:

1/3 de vinaigre+1/3 de graines de moutardes+1/3 d'eau+sel 

Pour la moutarde dite de dijon on utilisera des graines de moutarde brune: piquante plus aromatique

Pour les moutardes anglaises ou américaines ce sont des graines de moutardes blanches plus douces et plus sucrées

Vous pouvez vous amuser à en faire chez vous . Seulement il faudra laisser la moutarde se reposer au moins 24 heures sinon elle ne sera pas piquant mais amère.

On a peut être oublié aussi que la moutarde, dans un pot ouvert, se conservait à température ambiante. Elle devient un peu plus foncée sur le dessus , il suffit de mélanger et c'est tout . Si il est conseillé de la mettre au réfrigérateur c'est pour garder tout son piquant qui diminue naturellement un peu au fils du temps quand elle n'ai pas au froid 

fabrication des moutardes

fabrication des moutardes

Après la visite de l'usine, nous avons préparé notre déjeuner. Nous avions à notre disposition tous les vinaigres Clovis France , les pulpés ( avec 40% de fruits), les aromatisés, les vinaigres de cépages ainsi que toute la gamme des moutardes 

J’étais dans le groupe qui devait préparer le dessert avec MarinaPhiloNatacha et Lucie

Nous avons réalisé un tiramisu avec biscuits roses de Reims et le vinaigre pulpé de Framboise : les biscuits ont été trempés dans un mélange jus d'orange et vinaigre pulpé framboise ainsi qu'un moelleux au chocolat parfumé un vinaigre pulpé tomate, poivron et piment d'Espelette

photo Marina de Parmesan et Paprika

photo Marina de Parmesan et Paprika

Voici un apercu  des autres plats toujours avec des vinaigres et moutardes Clovis France,  Les photos sont de  Marina

Un voyage chez Clovis FranceUn voyage chez Clovis France
Un voyage chez Clovis FranceUn voyage chez Clovis France

Et enfin la photo du groupe après la visite des caves Taittinger

Un voyage chez Clovis France

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